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Estratto dell'articolo pubblicato su Alert Diver 1996 |
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FRUTTI DI MARE: MANGIARLI E SEMPRE SICURO? (Fruits of the Sea: Diver's delight. How can yau be sure your seafaod is sale?) di Louise Sweeney - AIert Diver JuIy/August 1996 N° 8 - p. 36 Più di un tipo di intossicazione da pesce può simulare i sintomi della PDD. Il tipo più comune nei mari tropicali, la ciguatera, non viene evitato dalla cottura o dalla surgelazione del pesce e non esistono ancora analisi preventive affidabili che permettano di identificare la presenza di tossina nel pesce. Questo, però, non significa non mangiare più pesce. Anche se il DAN raccomanda, in generale, di non mangiare pesce crudo, poco cotto o non sufficientemente marinato, anche il Sushi (specialità giapponesi a base di pesce crudo) può essere mangiato in sicurezza, in determinate situazioni. Le due più note specialità giapponesi a base di pesce crudo sono il sashimi, sottili fette di pesce crudo o leggermente marinato in aceto ed il sushi, tortine di riso marinate e avvolte in sottili fette di pesce crudo. Fra i frutti di mare, le ostriche e in genere i bivalvi cotti al vapore, frequentemente non superano il cosiddetto "test di cottura" (quattro minuti a 60 0C); le pentole si scaldano, è vero, ma sono necessari solo 60 secondi di esposizione al vapore per far aprire la conchiglia, mentre servono almeno 4-6 minuti di cottura al vapore a pressione per uccidere tutti i virus, i batteri e i parassiti. Riconoscere il rischio è però solo metà della battaglia contro le intossicazioni alimentari da pesce e frutti di mare. Ciguatera La Ciguatera è la forma più comune di intossicazione da pesce. E causata dalla ciguatossina, un veleno naturale trasmesso attraverso la catena alimentare marina. La sindrome sembra fatta su misura per dare gli incubi a un sub: nausea, vomito, diarrea; vertigini, formicolii e intorpidimenti; dolori muscolari, debolezza e spossatezza. Vi ricorda qualcosa? La Ciguatera infatti può essere facilmente scambiata con la PDD, specie in caso di sintomi neurologici. Come distinguere Ciguatera e PDD? I sintomi della Ciguatera sono frequentemente intensificati dall'alcool, dal fumo e dall'attività sessuale. Una peculiarità della Ciguatera è l'inversione della percezione di temperatura: una birra fredda scotta, una doccia calda fa venire i brividi di freddo. Inoltre bere acqua naturale da la sensazione di bere acqua gassata o un senso di scossa elettrica in bocca. La Ciguatera è comune nei Caraibi e nelle aree tropicali dell'Oceano Indo-Pacifico. I sintomi possono insorgere da 2 a 12 ore dopo aver mangiato il pesce avvelenato e possono durare anche fino a due mesi e più. In alcuni individui i formicolii sono stati presenti, a tratti, fino a 25 anni dopo l'intossicazione. Eventuali nuovi episodi di intossicazione sono in genere peggiori. L'intossicazione, inoltre, si trasmette al lattante con il latte materno e può provocare disturbi e perdita dipeso. La Ciguatera è relativamente infrequente e raramente mortale. Si stima che i casi di Ciguatera nel mondo siano circa 50.000 all'anno. In linea generale il pesce e i frutti di mare sono considerati più sicuri del pollame, provocando una intossicazione alimentare ogni 250.000 portate contro un caso ogni 25.000 portate per le carni di pollo. Le cifre però cambiano quando il pesce è crudo o poco cotto: un caso ogni 1.000 portate. La Ciguatera non può essere prevenuta con analisi del pesce o sul paziente e non esiste un trattamento standard. Il problema di una diagnosi differenziale con la PDD deve sempre essere considerato con attenzione. L'unico trattamento raccomandato è quello sintomatico e di supporto alle condizioni generali del paziente. Durante la convalescenza si dovranno evitare alcool, pesce e frutti di mare, noci, nocciole e altri tipi di frutta secca, olio di arachide e olii di semi in generale. Prevenzione della Ciguatera La Ciguatossina non è distrutta dalla cottura, dal congelamento, dalla salagione o dalla marinatura del pesce. È stata trovata in più di 500 specie di pesci, fra cui i barracuda, le cernie, i carangidi, gli sgombri, alcune sogliole; ricordate i seguenti nomi inglesi delle specie pericolose più comuni: barracuda, snappers, grouper, jacks, sea bass, spanish mackereì, sea perch and flounder. La tossina è prodotta da alcune alghe, spesso a seguito di modificazioni, naturali o artificiali, dell'ambiente del reef quali uragani, forti piogge, periodi di eutrofizzazione, operazioni di dragaggio o di costruzione di moli. Il colpevole, un microrganismo, il dinoflagellato Gambierdiscus toxicus, non provoca disturbi ai pesci portatori e non può essere identificato per variazioni di colore, sapore od odore del pesce, ma si accumula nel tempo, rendendo i pesci più grandi e vecchi generalmente più tossici e pericolosi. Ecco alcune semplici regole di prevenzione: - Non mangiare pesci di più di 2 o 3 Kg. - Evitare le specie più sospette: barracuda, murene, carangidi, (in inglese: barracuda, eels, snapper, jack) - La maggior incidenza di Ciguatera si ha nei pesci delle barriere coralline tropicali - Non mangiare gli organi interni del pesce, dove la tossina si accumula maggiormente - Ascoltate sempre gli. esperti locali per sapere quali pesci evitare - Ordinate sempre un pesce intero, abbastanza piccolo per stare nel vostro piatto; questo garantisce una maggior sicurezza Parassiti e batteri: pericoli del pesce crudo Con l'aumento delle popolarità della cucina giapponese e del sushi, le parassitosi e le infezioni batteriche intestinali sono più frequenti. Questi problemi sono, però, legati solo al consumo di pesce crudo: la cottura (sopra i 60° C) o la surgelazione (a - 18° C per 24 ore) li previene totalmente. Il salmone del pacifico, l'aringa, il merluzzo e l'haddock sono le specie che più frequentemente sono portatrici di vermi a nastro o cilindrici parassiti. I vermi a nastro che provengono da pesci infestati da larve possono provocare dolori e crampi addominali, diarrea, spossatezza, anemia e perdita dipeso. I vermi cilindrici non causano, generalmente, disturbi e la loro scoperta è occasionale (vermi nelle feci o nel vomito). Un altro parassita comune nel pesce, ma non nei molluschi, la larva del nematode anisakis, penetra la mucosa gastrica, provocando la Anisakiasi, una sindrome dolorosa addominale che può simulare l'appendicite. Prevenzione delle parassitosi lì problema può essere limitato già all'origine con il precoce sventramento del pesce appena pescato, per prevenire la migrazione dei vermi dalle viscere alle carni del pesce. Dopo Io sventramento il pesce dovrebbe essere surgelato. Infezioni batteriche La possibilità di contrarre un'infezione batterica mangiando pesce crudo o poco cotto è rara, ma a volte mortale. Il batterio più pericoloso è un vibrione, il Vibrio vulnificus, che si può trovare nelle ostriche e nei bivalvi crudi. Solo 14 mangiatori di ostriche su 3 milioni hanno contratto la malattia in Florida nel 1994, ma otto di loro sono morti. I sintomi compaiono dopo circa 24 ore con febbre, brividi, nausea, vomito, diarrea e un'eruzione cutanea caratterizzata da ampie lesioni della pelle. I più suscettibili sono gli anziani con depressione del sistema immunitario e gli individui affetti da patologie gastriche o epatiche. Prevenzione dell'infezione da Vibrio vulnificus. L'unica prevenzione è la cottura dei molluschi. Intossicazione da Pesci Palla: il Fugu Nonostante la sua cattiva reputazione, il pesce palla è considerato una prelibatezza in Giappone, dove cuochi specializzati vengono specificamente addestrati e diplomati per la sua preparazione, conservando quel tanto di tossina sufficiente a produrre formicolio in bocca ed euforia. Nonostante l'addestramento specifico, però, circa 150 persone restano intossicate ogni anno, e ne muore una metà. I sintomi comprendono letargia, intorpidimento, debolezza, oltre a nausea e vomito, da 10 minuti a 4 ore dopo l'ingestione. La vittima, completamente paralizzata, con pupille fisse e dilatate, può rimanere totalmente cosciente. Prevenzione: evitare di consumare il pesce palla e tutti gli altri portatori di tetrodotossina (i tetrodontidi: pesci palla, scatola, istrice; il sunfish oceanico, le salamandre, il blue-ringed octopus) La tossina è concentrata nella pelle e nelle viscere del pesce. Pericoli occasionali: insufficiente refrigerazione e fenomeni di eutrollzzazione L'esposizione del pesce al sole o al calore può provocare la cosiddetta intossicazione sgombroide. Tonno, bonito, albacore, sgombro, lo sgombriforme mahi-mahi, l'aringa, l'amberjack, il marlin e il pesce azzurro sono generalmente sicuri quando sono pescati industrialmente, ma possono sviluppare tossine se vengono lasciati troppo a lungo in barca senza adeguata refrigerazione. Entro pochi minuti dall'ingestione si possono manifestare sintomi di tipo allergico: arrossamento, cefalea, capogiri o vertigini, nausea e diarrea. Generalmente i sintomi scompaiono, con o senza terapia, in 12 - 24 ore. Più pericolosa è l'intossicazione paralitica da molluschi (paralytic sheììfish poisoning - PSP), causata da diverse specie del dinoflagellato Gonyaulax lungo le coste de New England e del Pacifico negli USA. Più frequente in estate, spesso in concomitanza con momenti di eutrofizzazione algale, la tossina si concentra nei molluschi filtranti: mitili, vongole, ostriche e bivalvi in genere. La tossina non è distrutta dal calore della normale cottura. La PSP si manifesta con intorpidimento e perdita di sensibilità, una sensazione di "galleggiamento", cefalea, paralisi muscolare, nausea e vomito entro 30 minuti dall'ingestione. È mortale nell' 8-9 % dei casi. La prevenzione consiste nel non mangiare molluschi raccolti in acque costiere nei mesi caldi dell'anno. |
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